エビの下処理・下ごしらえの方法！エビチリ・エビマヨの片栗粉は後？先のどっち？

エビチリ・エビマヨを作るときに「海老の下処理・下ごしらえ」が必要ですよね。

でも、いまいちやる意味がわからないし、初心者だからなぜ？片栗粉を使うの？など！根本的な事が分からない方向けに、海老は汚れをとって臭みを取る。そうするとプリプリになる仕組み、理屈も含めて詳しく説明します。

最初から教えて！簡単な方法を基本の手順と、プロ用ワンランク上の海老にしたい時の応用編の２つで紹介します

海老は砂泥の底で暮らす生き物＝泥をきれいにする

海老をボイルしたけど、泥臭い。この経験がある方いらっしゃると思います。海老とは、海底の砂泥の底で暮らす生き物であり、縦穴を掘って作った住処をメインの生息場所としています

当然、海老のような甲殻類は砂や泥が殻の表面と中にあると考えると、なぜ、泥臭くなるのか。

この理由は明確。そもそも、海の砂の付近に住んでいるよ！って話です。海老にはこんな事情があるから、下処理・下ごしらえできれいにする、身をプリプリにする必要があるのです

エビの背わたとは、腸管＝腸のことであり、臭みがたまっています。海老の背中側に「黒い線」のようなものがあり、コレが背わたです

【１】エビの下処理

【２】海老の背中、真ん中あたりを見る

【３】殻の間に竹串を通す

【４】背わたを竹串で拾って軽くひっぱる

エビの背わたは竹串を使い、海老の殻の隙間からすすーと軽く引っ張ると抜けます。背わたを物理的に取ることで、一気に臭みの原因が解決します

竹串だけでは最後が取りにくいので「手を使って引っ張る」とするすると取れます

エビチリ・エビマヨに使う海老は、背わたを抜き、その後、調理前に下ごしらえが必要です。基本のやり方は「片栗粉」「水」「酒」をボウルに入れ、海老をモミモミすると汚れが取れます

海老の下ごしらえと下処理の方法

【１】ボウルに分量の片栗粉、水、酒を混ぜる

【２】海老を入れる

【３】軽く揉みほぐす

【４】流水で洗う

【５】キッチンペーパーで水をふきとる

目安は、エビ１０匹の上記の分量です。エビを片栗粉、水、お酒で揉むと「片栗粉＝細かい粒子」が表面の汚れを落としてくれます溶き水が白っぽいドロ色に変わってきたら、下処理ができています

ちなみに時短料理の方法で「下処理をしたエビ」を冷凍保存が可能。目安はジップロックで空気をよく抜いて２～３週間、冷凍保存ができます

海老の下ごしらえと下処理の方法

海老の下処理でエビをプリプリにする方法です

手順は基本と変わりませんが「塩をひとつまみ」、下処理の時に使うと海老の身が引き締まってプリっとします

海老の下ごしらえと下処理の方法

基本のエビの下ごしらえに＋アルファの応用編です。こちらの方法は下ごしらえに「生姜＋塩、コショウ」を使います

単なる塩だけじゃない！臭みがより取れ、風味もよくなるのでぜひ、この方法を使ってくださ

特にこの方法は、エビマヨよりエビチリ向けの下ごしらえです。作った時に臭みがないだけでなく、身もプリプリ。そして、風味がちょっと良くなるってメリットがあります