レシピ本に「だし汁:200ml」と載っているけど、だし汁の作り方がわからない。粉末のだしの素や本だしなら水200mlに「小さじ1/2」を入れたら、すぐに出汁ができますが本格的なのを手作りがしたいですよね
今回は、だし汁の作り方がわからない方向けに簡単にプロの味の出汁の取り方を紹介します
基本の昆布、かつおぶしのこし方と失敗なく、出汁の旨味たっぷりの黄金比率の分量ですので是非、作ってみてくださいね
だし汁の料理レシピ⇒昆布と鰹節から出汁を取る方法!黄金比率の割合を解説!
昆布と、鰹節からだしを取る時は『水:1%』の分量が黄金比率です。水1000ccに対して昆布、鰹節は各10gが1%の黄金比率の分量になります
だし汁 | 3~4食分の分量 | 2~3食分の分量 |
水 | 1000cc | 500cc |
かつお節 (うす削り) | 10g | 5g |
昆布 | 10g | 5g |
だし汁は出汁パックで作るも良しですが、昔ながらの美味しいだし汁は「水1リットル、かつお節:10g、昆布:10g」で手作りする事ができ、分量通りに鍋に入れ、順番に火にかけたら完成です
※うす削りの鰹節なら短時間の煮込みで「だし汁」を作ることができます!かつお節のパッケージに「厚さ:0.2mm以下」の薄さのかつお節が、うす削りの鰹節です
だし汁に合う昆布の種類!おすすめの出汁専用の昆布とは?
乾燥昆布と言えば、日高昆布をよく見かけると思いますが、だし汁に合う昆布の種類は他にも多数あります。出汁におすすめの昆布の種類は主に3つ、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布です
昆布の種類 | だし汁の味 | 特徴 |
真昆布 | 上品な味 香り:強め | 高級な料亭で使われる定番 |
利尻昆布 | 癖のない味 旨味:強め | 料亭で使われる定番 |
羅臼昆布 | 上品な味 香り:磯の香り 旨味:強め | 特別な和食料理屋用 |
昆布の種類にこだわるなら「日高昆布」より「真昆布、利尻昆布、羅臼昆布」を使うのがおすすめです。日高昆布は肉厚です。だし汁よりも「佃煮」や「煮物」の具材として食べる方が向いています
日本の昆布の生産量のトップは北海道であり、昆布の95%以上が北海道産です
真昆布(読み方:まこんぶ)とは、北海道の函館沿岸でとれる昆布であり、水深20m付近の岩場に生息する日本の三大出汁昆布の1つです
函館は昆布の生産量:北海道の約20%をしめ、真昆布は函館産の中でもレア、かつ、高級な部類の昆布です。料亭や和食料理屋で使われる昆布の定番であり、上品で香りが強めになります
利尻昆布(読み方:りしりこんぶ)とは、北海道の利尻・礼文島付近でとれる昆布であり、真昆布より固めなのが特徴=食べるより、煮て出汁とする方が向いている昆布です
利尻昆布は真昆布より甘味があり、京都の料亭で使われることが多い高級コンブの1種です。出汁の色が透明で、多少、海の塩っ気を感じる味わいが利尻昆布の良さです
羅臼昆布(読み方:らすうこんぶ)とは、北海道の知床半島の羅臼町でとれる昆布です。ロシアの北方領土が見れる日本の変わった地域で、北海道の東側の地域です
カニより「ウニがめちゃめちゃうまい」のが羅臼町で、港町の小さなお店に最強クラスの生ウニ丼が安く提供されている地域、知床付近でとれた昆布は旨味が全然ちがいます
上記の3つの昆布がちょっと変わった正直、旨すぎる出汁ができる昆布です。普通のだしならスーパーに売っている「どでかい!日高昆布」で問題なしですが、日高昆布は肉厚だから食べた方が旨いです^^
昆布と鰹節のだしのこし方と取り方の手順を徹底解説!
【1】鍋に昆布を入れ60分待つ
乾燥した昆布は、すぐに煮だてるだけでは「旨味」が出てきません。そのため、昆布は火にかける前に、1時間、水に浸ける⇒うま味たっぷりの水から作るのがテクニックの1つです
【2】昆布を弱火:10分煮る
【3】火を止める
【4】昆布を鍋から取り出す
上記の【1】から【4】までが昆布だしの取り方です。昆布からだしを取ることができたら、次は鰹節をこします
【5】かつお節を鍋に入れる
【6】中火:沸騰したら火を止める
【7】アクを取る
【8】弱火:3分
【9】かつおぶしをこす
【4】から【9】までが、かつおぶしのこし方になります
【1】~【9】が昆布と鰹節のから作る、だし汁の作り方です。だし汁を使う時は、粗熱が冷めたあとから使用:可です
昆布・鰹節のだし汁が余った!冷蔵庫保管と冷凍保存の方法を徹底解説!
だし汁は水:1000mlの分量で作るのが黄金比率であり、最も失敗しない美味しい出汁がとれます。しかし、料理1回で使う量は多くて1~2人分なら200cc、家族が3~4人いても400~600ccです
保存方法 | 日持ち目安 | 保存方法 | 備考 |
常温 | 5時間以内 | – | 酸化が進む =傷むのが早い |
冷蔵庫 | 2日以内 | 密封容器 | 粗熱が冷めてから保存 |
冷凍保存 | 3週間以内 | フリーザーバッグ タッパー | 粗熱が冷めてから保存 |
それでは、せっかく手作りしただし汁が余ってしまいます。自家製!だし汁は冷蔵庫保管と冷凍保存が可能、上記の表に「だし汁の保存方法と日持ち目安」をまとめました
だし汁はすぐに使うのなら常温で構いませんが、酸化が進み傷みやすいです。だし汁を常温放置してしまった時は、5時間以内が目安です。だし汁を作った後は、あら熱が冷めてから「冷蔵庫保管、もしくは、冷凍保存」です
だし汁の冷蔵庫の保管は「粗熱が冷めてから、密封容器」を使って保存して2日以内に使い切りましょう。だし汁は考える以上に日持ちが短く、手作りの消費期限:冷蔵庫の保管は2日以内です
だし汁の冷蔵保管は「タッパー、もしくは、密封できる容器」がおすすめですが、2日以内に使い切るなら水冷筒に入れて保存ができます
水冷筒でだし汁が保存するのは不安だ!と思う方、水冷筒に鰹節と昆布を入れて「冷蔵庫:8~12時間⇒そのまま」で出汁を取る「水だし」という方法があり、実は2日以内なら、水冷筒の保存ができます
昆布・鰹節⇒だし汁の冷凍保存と日持ち目安を徹底解説!
昆布、鰹節から出汁を取り手作りしただし汁は冷凍保存で3週間が日持ち目安です。一番、簡単な保存方法は「フリーザーバック(ジップロック袋)、もしくは、タッパー」で冷凍保存です
冷凍後、だし汁を使う時は冷蔵庫の自然解凍で8~10時間程度で解凍できます
通常、食品は冷凍すると1ヵ月程度が日持ち目安ですが、だし汁は「冷凍中に、におい移りしがち」です。冷凍期間は3週間が目安であり、もしも、におい移りしてしまった時は使う日の前日に冷蔵庫へ移しておくと、冷凍独特の変なにおいがとれます!
だし汁の冷凍保存はタッパーやジップロック袋では一度に使い切れない方はアイスキューブに入れ冷凍すると、使いやすく簡単に1食分を保存できます
だしキューブは味噌汁やちょっとした炒め物にすぐ使える為、忙しい日に大活躍します!
さて、今回は昆布と鰹節から簡単に、だし汁を作る方法と黄金比率のレシピを紹介しました
だし汁は「だしの素」や「だしパック」を使うと便利ですが、自分で昆布や鰹節の種類にこだわって作ると、いつもと違ったワンランク上の味になったり、お母さんの味!おふくろの味の出汁ができ、長い時間がたつと、後から子供に感謝されることがあります
ちょっとだけ手間ですが、是非、手作り出汁を作って自分の味を極めてくださいね。