【出汁の取り方】鰹節と昆布だし汁の簡単レシピ！かつおだしの黄金比率のプロの味

レシピ本に「だし汁：200ml」と載っているけど、だし汁の作り方がわからない。粉末のだしの素や本だしなら水200mlに「小さじ１／２」を入れたら、すぐに出汁ができますが本格的なのを手作りがしたいですよね

今回は、だし汁の作り方がわからない方向けに簡単にプロの味の出汁の取り方を紹介します

基本の昆布、かつおぶしのこし方と失敗なく、出汁の旨味たっぷりの黄金比率の分量ですので是非、作ってみてくださいね

だし汁の料理レシピ⇒昆布と鰹節から出汁を取る方法！黄金比率の割合を解説！

昆布と、鰹節からだしを取る時は『水：1%』の分量が黄金比率です。水1000ccに対して昆布、鰹節は各10gが1%の黄金比率の分量になります

「だし汁のプロの作り方」

だし汁は出汁パックで作るも良しですが、昔ながらの美味しいだし汁は「水１リットル、かつお節：10g、昆布：10g」で手作りする事ができ、分量通りに鍋に入れ、順番に火にかけたら完成です

※うす削りの鰹節なら短時間の煮込みで「だし汁」を作ることができます！かつお節のパッケージに「厚さ：0.2mm以下」の薄さのかつお節が、うす削りの鰹節です

乾燥昆布と言えば、日高昆布をよく見かけると思いますが、だし汁に合う昆布の種類は他にも多数あります。出汁におすすめの昆布の種類は主に３つ、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布です

「だし汁のにプロが使う昆布の種類」

昆布の種類にこだわるなら「日高昆布」より「真昆布、利尻昆布、羅臼昆布」を使うのがおすすめです。日高昆布は肉厚です。だし汁よりも「佃煮」や「煮物」の具材として食べる方が向いています

日本の昆布の生産量のトップは北海道であり、昆布の９５％以上が北海道産です

真昆布（読み方：まこんぶ）とは、北海道の函館沿岸でとれる昆布であり、水深20m付近の岩場に生息する日本の三大出汁昆布の１つです

函館は昆布の生産量：北海道の約20%をしめ、真昆布は函館産の中でもレア、かつ、高級な部類の昆布です。料亭や和食料理屋で使われる昆布の定番であり、上品で香りが強めになります

利尻昆布（読み方：りしりこんぶ）とは、北海道の利尻・礼文島付近でとれる昆布であり、真昆布より固めなのが特徴＝食べるより、煮て出汁とする方が向いている昆布です

利尻昆布は真昆布より甘味があり、京都の料亭で使われることが多い高級コンブの１種です。出汁の色が透明で、多少、海の塩っ気を感じる味わいが利尻昆布の良さです

羅臼昆布（読み方：らすうこんぶ）とは、北海道の知床半島の羅臼町でとれる昆布です。ロシアの北方領土が見れる日本の変わった地域で、北海道の東側の地域です

カニより「ウニがめちゃめちゃうまい」のが羅臼町で、港町の小さなお店に最強クラスの生ウニ丼が安く提供されている地域、知床付近でとれた昆布は旨味が全然ちがいます

上記の３つの昆布がちょっと変わった正直、旨すぎる出汁ができる昆布です。普通のだしならスーパーに売っている「どでかい！日高昆布」で問題なしですが、日高昆布は肉厚だから食べた方が旨いです＾＾

【１】鍋に昆布を入れ60分待つ

乾燥した昆布は、すぐに煮だてるだけでは「旨味」が出てきません。そのため、昆布は火にかける前に、1時間、水に浸ける⇒うま味たっぷりの水から作るのがテクニックの１つです

【２】昆布を弱火：10分煮る

【３】火を止める

【４】昆布を鍋から取り出す

上記の【１】から【４】までが昆布だしの取り方です。昆布からだしを取ることができたら、次は鰹節をこします

【５】かつお節を鍋に入れる

【６】中火：沸騰したら火を止める

【７】アクを取る

【８】弱火：３分

【９】かつおぶしをこす

【４】から【９】までが、かつおぶしのこし方になります

【１】～【９】が昆布と鰹節のから作る、だし汁の作り方です。だし汁を使う時は、粗熱が冷めたあとから使用：可です

だし汁は水：1000mlの分量で作るのが黄金比率であり、最も失敗しない美味しい出汁がとれます。しかし、料理１回で使う量は多くて１～２人分なら200cc、家族が３～４人いても400～600ccです