なすのアク抜きしないとどうなる？天ぷらと素揚げの『ナス』の下ごしらえは必要？

なすの天ぷらや素揚げを作る時に、アク抜きが必要かと疑問に思う事がありますよね。

料理本やネットで調べると『揚げ物のナスはアク抜きが不要』と書かれていますが、それは本当でしょうか。思わぬ落とし穴がある！というお話を含めて『なすをアク抜きしないとどうなる？』と『アク抜きしすぎると問題ある？』という内容を徹底的に解説をします

まずは、なすの『あく抜きの必要性』についてから説明をします

なすはアク抜きが必要？不要？本当はどっちなの？

料理本や茄子料理のレシピを見ると、アク抜き不要、アク抜きが必要と作り方が様々です

なすは、切った後に時間が経つと色味が悪くなる、変色をするという理由から『油を必要としない煮物や漬物、味噌汁の具』のナスはアク抜きが必要とされます

また、アク抜きをしないと渋みがあり、食べにくい事が、他に挙げられる理由になります

反対に、油を使う『天ぷら』や『素揚げ』、『炒め物』の時は、なすのアク抜きは不要と考えられるのが一般論です

なすのアク抜きは必要？不要？

一般論であく抜きが必要とされる天ぷら、なす天のレシピを見ると『アク抜きしてる作り方』と『アク抜きしてないパターン』の２つがありますよね

では、実際に本当のところの話、なすの天ぷらにアク抜きが必要なのでしょうか

料理を作るプロですら、揚げ物料理の『天ぷら』や『素揚げ』のナスはアク抜きが必要ないとおっしゃることがありますが、それは、あくまで料理だけのお話、栄養や健康の観点を加えると間違った考えです

編集部の見解では『揚げ物のナス』に、アク抜きが必要と結論付けています

それでは、次に、なぜ？アク抜きが不要とされる天ぷらに、なすの下ごしらえをする必要があるのかを順番に説明をしていきます

なすは天ぷらや素揚げであっても、アク抜きをする必要がある理由の１つ目が健康リスクの問題回避の為です

なすの成分はポリフェノールのため、体に悪いという事はありません！だから、なすはアク抜きをしなくて良いですという内容をよく見かけますよね

茄子はナスニン、ポリフェノールが豊富という観点から『アク抜きしない方が栄養が豊富』であり『美容に良い』とされる考え方です

でもね。それって『ポリフェノールだけの話』ですよね。他の成分の話がすっぽ抜けてますよ！

なすは『シュウ酸カリウム』が多く含まれる野菜であり、シュウ酸を取りすぎると『尿路結石』になります

尿路結石になった事がある方は、病院のお医者さんに聞くと『再発防止に、えぐみや渋みがある野菜』をアク抜きして調理してください。このようにアドバイスを受けますよね

なすをアク抜きするとどうなる？

なすは水に浸けっぱなしの状態で、わずか10分の時間で『シュウ酸を40%～60%カット』する事ができます

なすのアク抜きをしないという事は、美しくなる、もしくは、奇麗になりたいはずなのに、ポリフェノールを豊富に取りたいという行動が、逆に病気のリスクを高めていますよね

なすはアク抜きが必要か、不要かの結論を言うと美容の為にポリフェノールを多く取るつもりが『尿路結石のリスクがあるなら、本末転倒』と言えます

尿路結石になると『2週間ほど、トイレに行くと激痛が走る苦しみ』を味わいます。尿路結石はなってみないと、もう二度とあんな思いをしたくないという気持ちがわかりません

若いうちは特に気にする事はないと言えますが、30代、40代となってから、抜けば良いシュウ酸を抜かずに、尿路結石になったら、嫌ですよね。ポリフェノールは別の食品から取った方が良いでしょう

なす天ぷらを作る時に、アク抜きが必要と主張する２つ目の理由が『結局、アク抜きした方が食感』がよく、美味しい天ぷらになるからです

天ぷら用のなすをアク抜きしないとどうなるのか。具体的に、アク抜き：有、無のナスを天ぷらにして食べ比べてみました

なすを切った後、１時間から２時間の時間を放置すると色が茶色に変色し始めます

切ったナスは、なすに含まれる成分のポリフェノールは空気に触れると茶色に色が変わっていきます。

アク抜きをしないで放置すると、茶色や黒にナスの色が変わるという事は、鮮度が落ちたナスを食べることと同じ意味合いになります