ごぼうの下処理・下ごしらえの基本!アク抜き時間⇒酢水は何分?水で1晩どうなる?

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ごぼうの下処理・下ごしらえの基本!アク抜き時間⇒酢水は何分?水で1晩どうなる? ご飯
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ゴボウにはポリフェノールの1種、クロロゲンという成分が含まれ『切る⇒切り口』が時間がたつと黒くなる。アクが強い野菜の為、苦みと渋みを軽減するために、アク抜きをします

こういった理由から、ゴボウはアク抜きをしますが、煮物やキンピラといった味付けが濃いメニューは下処理をしない方もいます。

今回はゴボウのアク抜きのやり方が分からない。なぜ?アク抜きする必要があるのか。アク抜きすると抜けちゃう栄養素は何?といった詳しい情報をたっぷりお届けしますね

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切った後!ごぼうのアク抜き方法とは?時間の目安は?

ごぼうのアク抜きは「ゴボウを洗う⇒皮をはぐ⇒薄切り、乱切りなど」にして、酢水に短い時間でさらすのが正解です

薄切りごぼうのアク抜き時間:水:1リットル+酢:大さじ1で3分
種類時間目安おすすめ度
ごぼう
(薄切り等)
3分水:1リットル
酢:大さじ1
ごぼう
(薄切り等)
5分水:適量
新ごぼう1分水:1リットル
酢:大さじ1
新ごぼう3分水:適量
ごぼうのアク抜き方法

ごぼうの香りとアクを抜きすぎてしまうと栄養が失われがち。酢水を使うときは「水1リットル+酢:大さじ1」が適量で、酢を使わない場合より短時間にするのがポイントになります

ごぼうのアク抜きの時間の目安は「酢水:3分、水のみ:5分」です

新ゴボウは比較的、アクが少なくサラダに活躍しますよね

新ゴボウの場合の同様で「酢水:1分、水のみ:3分」がアク抜きの時間目安です

さかがきごぼうのアク抜き方法とは?時間の目安は?

ささがきごぼうのアク抜き時間:水:適量で5分
ごぼう時間目安その他
さかがき5分水:適量
さかがき3分水:1リットル
酢:小さじ2/3
◎:丁度良い
さかがき10分水:1リットル
酢:小さじ2/3
〇:真っ白になる
さかがきごぼうのアク抜き方法

さかがきゴボウの場合は、酢水、水の2つの方法があります

真っ白な色味が大事なサラダにゴボウを使うときは、酢水でアク抜きをします。きんぴらや煮物の時は「色味が無関係」ですので、水でアク抜きで十分です

水でアク抜きすると「茶色の水」に3分程度でなる⇒水を交換するとより使いやすいです。水にさらし終わったら、ザルにあげよく水を切ったらアク抜きは完成です!

基本⇒切り方別⇒ごぼうのアク抜き方法と時間の目安とは?

ごぼう時間目安その他
丸ごと1晩水:適量△:栄養が抜けやすい
薄切り3分水:1リットル
酢:大さじ1
さかがき5分水:適量
ごぼうのアク抜き方法

まとめると、一般的なごぼうのアク抜きの目安の時間はココがベストです。何分ぐらいがいいの?と悩んだ時の参考に。長い時間程、栄養が失われやすいよ!と思ってくださいね

ゴボウは皮を洗い水、もしくは、酢水にさらす方法でアク抜きをします。その際に長い時間、浸しておくと柔らかくはなりますが、栄養が抜けてしまうという課題があり、ちょどよいバランスが大事です

ごぼうのアク抜きで水に溶けちゃう栄養素とは?

ごぼう5分20分
カリウム-44mg-68mg
マグネシウム-11mg-14mg
カルシウム-4mg-7mg
ごぼうのアク抜きと栄養素(100あたり)

水にさらすと、なぜ?栄養が抜けるのか。ゴボウは「水溶性=水に溶ける」という特徴のある栄養が単純に水に流れ込んでしまうよ!と、イメージするとわかりやすいかと思います

こちらがゴボウ100gに含まれる成分で、学者さんが実験した時の検証結果⇒水に溶けやすい栄養の一覧です

他にも、ゴボウはナトリウムや亜鉛など含みます。溶けだすには違いありませんが、大きく栄養が減ってしまうのはこの3つ、特にカリウムとマグネシウムが抜けやすいです

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