ゆず大根とは、柚子の皮と砂糖・塩、酢といった材料から作った大根の漬け物です。漬け物だから日持ちする、長持ちする！と思いがちですが、今のレシピの漬け物の大半が浅漬けであり、実は、あまり常温に適していません
ゆず大根を夕飯に作ったけど、余った！平日の作り置きおかずにしたいご要望の方向けの安心！しっかり解説する柚子大根の保存方法を保管温度、保管期間、レジピに使う調味料の分量などから詳しく説明します
ゆず大根の材料！柚子と大根は常温・冷蔵保管、冷凍保存の目安は？
| 常温 | 冷蔵庫 | 冷凍 | |
| ゆず | １週間 | ２～３週間 | 3ヵ月 |
| 大根 | 冷蔵庫推奨 | １週間 | 1ヵ月 |
まずは、ゆず大根のメインの材料である「柚子」と「大根」の保存の目安です
ゆず、大根はともに冬が旬の食べ物です。寒さに強い環境で育つため、乾燥に弱い！という弱点があります。どちらも、まるごとの状態なら常温保管はできますが、基本的には低温の冷蔵庫が保管温度はあっています
柚子大根のは素材自体は、保存ができる食べ物ですが、調理済の場合はどうなの？ココの目安が知りたいかと思いますので、次に「調理済み→柚子大根」の保存目安を説明します
ゆず大根の常温保管：基本はNG、余った時と作り置きは冷蔵庫保管！
材料的に、柚子も大根も乾燥に弱く、カットしたとなるとより常温が不向きなのは想像しやすいですよね。しかし、「柚子大根＝漬け物」とこのイメージから、漬物だから常温でもいいのでは？と思いがち。実は、今の漬け物は昔と作り方が大きく違い、常温保管は適していないです
その為、ゆず大根の漬け物は「余った時、作り置き→低温の冷蔵保管」が正しいです
- ゆず大根の常温保管：NG
- 真夏は３時間で食中毒の事例がある
一般的な柚子大根のレシピは、大根１／２個（約３００ｇ）に対して「塩：小さじ１／４」になっていませんか？実は、これが重要な話で「塩分濃度＝２％」の漬け物です
昔ながらの漬け物は「塩漬け＝数日漬け揉む」と長期保管が可能な作り方ですが、酢、塩、砂糖などと和えて1時間程度→漬け置き、この作り方は「浅漬け」です。通常、漬物は塩分濃度２％では、常温は不向きです
浅漬けタイプは上記の内容を警戒せず、７～８月に給食・老人ホームの浅漬けの常温放置からの食中毒はよくある事例です
- 例外：塩分濃度５％以上：１～２日
- 保管温度：２５度以下
食通毒の原因となる菌の大半は、２０度以上、特に３０度以上付近は危険ラインです。研究結果によると「塩分濃度５％以上の漬け物＝２５度以下の常温は２日が限界」という調査報告があります
塩：小さじ１／４程度で作った柚子大根は、常温保管はダメ！２０度以下の温度で数時間と結論付けた方が安全かと思います
- 夏の時期：ゆず大根の保管は？
- 部屋の温度：２５度以上からは危険がある
夏以外の春、秋、冬といった時期は大きな問題は起こりにくいです。しかし、夏場や６月頃からの２０度を越える温度の季節になると話は別です。菌が大繁殖を起こすのは２８度付近や４０～４５度と種類によりますが、ざっくり簡単に言っても「２５度以上からは、１時間程度」、高温になると「１０～１５分で菌が発芽＝生まれる」と思ってくださいね
こういった菌の事情がある以上、夏場は家族が帰宅する時間だからと思わずに「お皿にラップ→冷蔵庫」と保管場所を常温から避けるべきです
では、次に「柚子大根の冷蔵庫保管の日持ち目安」を保存容器の掃除のやり方から、安心できる保存方法を紹介しますね。残ったゆず大根、作り置きする時の目安になると思います！
ゆず大根の冷蔵庫保管：密封保管＋目安は３～５日
ゆず大根が晩ごはんで余ってしまった時は、明日、食べよう！と言う具合で冷蔵庫保管するのが一般的ですが、食べ忘れて数日経過してしまった。こんなケースがよくあるかと思います。ゆず大根の場合は「保管方法：タッパー、密封容器→日持ちの目安は、３～５日」です
- ゆず大根の冷蔵保管：３～５日
- 保管方法：タッパー、密封容器
- 冷蔵庫の温度：２～６度
ゆず大根は、冷蔵庫で作り置きができるおかずです。冷蔵庫の中では「菌は繁殖や活動のスピードが落ちる」という特徴があり、つまりは、余った時も同様に、冷蔵庫で保管が出来るという理屈です。
普通の冷蔵庫は『２～６度で設定』されており、材料の大根の保管に適した温度は「５度以下」ですから、食材的にも問題なし。稀に低い温度、１２度前後から活動する菌がいますが、ココも安心ですね
ゆず大根を容器で保管するやり方：アルコール除菌（キッチン用）
【１】手を洗う
【２】乾いた保存容器をアルコール除菌
【３】容器の中→外の順番で除菌する
【４】容器のフタを裏→表の順で除菌する
【５】ゆず大根を容器に入れる
【※】ニオイ移り防止に保存袋で２重にするのもあり
ゆず大根を保存容器（タッパー保管）に入れ冷蔵保管するやり方の手順です。ゆず大根は冷蔵庫で1時間程度、ジップロックに入れて漬け込むのが一般的です。そのまま、ジップロック保管が完全にダメではないですが、保存袋のジップが空いてしまった時が冷蔵庫の中が大変、タッパー保管にするのがベストなです＾＾
ゆず大根を保存容器に保管する時は「手を洗う→タッパーを綺麗にする→冷蔵庫へ保管」といった方法です
アルコール除菌はキッチン用のスプレータイプが使いやすく、２，３回、シュシュっとします。ふき取りはキッチンペーパーか、綺麗な布巾を使ってくださいね
ゆず大根の冷凍保存と目安：空気をよく抜く！冷凍焼け防止
ゆず大根は、冷凍で『２～４週間』が保存の目安、食べる時を考え「１食分ごとに、小分けして保存」しておくと便利です。冷凍後の解凍方法は「前日→冷蔵庫へ移動」と約１日で自然解凍できます
- ゆず大根の冷凍保存
- ２～４週間が目安
- 空気あり：２週間
- 空気なし：４週間
- 保存方法：保存袋（ジップ付き）
ゆず大根を冷凍する時は『漬物の水分＋空気をよく抜く→ジップ付きの保存袋でしっかり密封』して保管します。空気が入った状態は冷凍焼けを起こしますので２週間が目安。よく空気を抜いて冷凍保存する場合は４週間が保存の目安です
ゆず大根の常温・冷蔵庫、冷凍保存のやり方をしっかり説明しました。比較的、厳しい内容で解説していますが、漬物は長持ちするというイメージが強く、毎年、必ずあるほど食中毒の事例は多いです。特に！常温保管は実は危険だよ！と言う部分が伝わると、良いかと思っております
ゆず大根の黄金比レシピ！アレンジの『ゆず白菜の作り方』を紹介！
定番の砂糖、酢、鷹の爪をあえて簡単に作る柚子大根のレシピがこちらになります
柚子の皮が苦さを抜く方法や失敗なしの漬物液の黄金比率を掲載中です。ゆず大根の基本の作り方になり、何か一味、買ってきた漬物と味が違うな！と思った時に活用してくださいね
田舎の実家や祖父母の家にある。昔ながらの『ゆず大根の作り方』を、おばあちゃんのレシピを公開中です。懐かしい味と昆布がいい香りがします
ゆず大根の保存の仕方はわかったぞ！となったら、次は、ゆず大根を手作りしてみましょう
意外と簡単で調味料と合えて作るだけです。ゆず大根の作り方と、大根以外！白菜を使ったアレンジレシピを紹介中です。良かったら、参考につくってみてくださいね
一緒に読みたい記事
