ごぼうの下処理・下ごしらえの基本！アク抜き時間⇒酢水は何分？水で１晩どうなる？

ゴボウにはポリフェノールの１種、クロロゲンという成分が含まれ『切る⇒切り口』が時間がたつと黒くなる。アクが強い野菜の為、苦みと渋みを軽減するために、アク抜きをします

こういった理由から、ゴボウはアク抜きをしますが、煮物やキンピラといった味付けが濃いメニューは下処理をしない方もいます。

今回はゴボウのアク抜きのやり方が分からない。なぜ？アク抜きする必要があるのか。アク抜きすると抜けちゃう栄養素は何？といった詳しい情報をたっぷりお届けしますね

切った後！ごぼうのアク抜き方法とは？時間の目安は？

ごぼうのアク抜きは「ゴボウを洗う⇒皮をはぐ⇒薄切り、乱切りなど」にして、酢水に短い時間でさらすのが正解です

ごぼうの香りとアクを抜きすぎてしまうと栄養が失われがち。酢水を使うときは「水１リットル＋酢：大さじ１」が適量で、酢を使わない場合より短時間にするのがポイントになります

ごぼうのアク抜きの時間の目安は「酢水：３分、水のみ：５分」です

新ゴボウは比較的、アクが少なくサラダに活躍しますよね

新ゴボウの場合の同様で「酢水：１分、水のみ：３分」がアク抜きの時間目安です

さかがきごぼうのアク抜き方法とは？時間の目安は？

さかがきゴボウの場合は、酢水、水の２つの方法があります

真っ白な色味が大事なサラダにゴボウを使うときは、酢水でアク抜きをします。きんぴらや煮物の時は「色味が無関係」ですので、水でアク抜きで十分です

水でアク抜きすると「茶色の水」に３分程度でなる⇒水を交換するとより使いやすいです。水にさらし終わったら、ザルにあげよく水を切ったらアク抜きは完成です！

基本⇒切り方別⇒ごぼうのアク抜き方法と時間の目安とは？

まとめると、一般的なごぼうのアク抜きの目安の時間はココがベストです。何分ぐらいがいいの？と悩んだ時の参考に。長い時間程、栄養が失われやすいよ！と思ってくださいね

ゴボウは皮を洗い水、もしくは、酢水にさらす方法でアク抜きをします。その際に長い時間、浸しておくと柔らかくはなりますが、栄養が抜けてしまうという課題があり、ちょどよいバランスが大事です

ごぼうのアク抜きで水に溶けちゃう栄養素とは？

水にさらすと、なぜ？栄養が抜けるのか。ゴボウは「水溶性＝水に溶ける」という特徴のある栄養が単純に水に流れ込んでしまうよ！と、イメージするとわかりやすいかと思います

こちらがゴボウ100gに含まれる成分で、学者さんが実験した時の検証結果⇒水に溶けやすい栄養の一覧です

他にも、ゴボウはナトリウムや亜鉛など含みます。溶けだすには違いありませんが、大きく栄養が減ってしまうのはこの３つ、特にカリウムとマグネシウムが抜けやすいです

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